成都寇家大院的私房菜向来以“守味又巧思”闻名，这道原味豆豉蒸江团，便是其招牌里最显功底的一款——不添冗余调味，只靠鲜材与巧工，把江团的嫩、豆豉的香锁得恰到好处。
【食材准备】
- 主料：鲜活江团1条（约600克，现杀现处理，保留鱼皮胶质）
- 调味：寇家自制原味豆豉50克（无辣款，仅盐、黄豆发酵，咸香不抢味）、姜片3片、葱段1小把、料酒1勺、蒸鱼豉油2勺、香油1勺
【制作步骤】
1. 江团处理：去鳞去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧划3道花刀（深至鱼骨，方便入味），用姜片、葱段、料酒腌制10分钟，去除土腥味；2. 铺料蒸制：腌好的鱼拣去葱姜，摆入蒸盘，把原味豆豉均匀铺在鱼身，水开后入锅蒸8分钟（根据鱼大小调整，避免蒸老）；3. 提味收尾：蒸好后拣去豆豉里的碎渣，淋入蒸鱼豉油、香油，再撒少许新鲜葱花提色增香即可。
这道菜的精髓，全在“原味”二字：寇家的自制豆豉经自然发酵，咸香带豆鲜，不抢江团的嫩，反而衬得鱼肉的清鲜更突出。吃时配一口邑天下，米香的醇厚能中和鱼的润感，酒的微辛又能激发豆豉的余韵，是老成都私房宴上的经典搭配。
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