食材准备
荷包鱼一条（约600克，鲫鱼或鲤鱼均可），肥瘦猪肉末80克，香菇3朵，冬笋50克，葱姜蒜适量。调料包括郫县豆瓣酱20克、料酒15毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、白糖5克、醋3毫升、盐适量、食用油适量。猪肉末提前用少许料酒和生抽腌制10分钟，香菇和冬笋切小粒备用。荷包鱼处理干净后，在鱼身两面各划两三刀，用厨房纸吸干水分，薄薄抹一层盐腌5分钟，这样煎的时候不易破皮。
制作步骤
- 锅中放油烧至六成热，将荷包鱼沿锅边滑入，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用。煎鱼时不要频繁翻动，等一面完全定型再翻面。
- 锅中留底油，下猪肉末煸炒至变色出油，加入葱姜蒜末爆香，再放郫县豆瓣酱炒出红油。接着倒入香菇粒和冬笋粒翻炒均匀，烹入料酒。
- 将煎好的荷包鱼放回锅中，加入生抽、老抽、白糖和适量热水，水量以没过鱼身一半为宜。大火烧开后转中小火，加盖焖烧10分钟。
- 中途将鱼翻一次面，让两面充分吸收汤汁。待汤汁收至浓稠时，沿锅边淋入少许醋提香，撒上葱花即可出锅。注意收汁阶段要轻推鱼身防止粘锅，汤汁不必收得太干，留一些拌饭极佳。
关键技巧
干烧荷包鱼的核心在于“干烧”二字——汤汁要收得浓稠挂勺，却不能完全烧干。煎鱼前抹盐和吸干水分是保持鱼皮完整的关键；豆瓣酱一定要炒出红油再下其他配料，香味才够醇厚。猪肉末的油脂能中和鱼的清淡，香菇和冬笋则增加口感层次，这三样辅料缺一不可。如果喜欢辣味更突出，可以加几只干辣椒同炒。烧制过程中尽量少翻动，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，入味更均匀。
搭配建议
这道干烧荷包鱼咸鲜微辣、酱香浓郁，鱼肉吸饱了肉末和菌菇的精华，连汤汁都带着复合的鲜味，用来拌米饭格外下饭。如果想让餐桌更有层次，可以搭配一碟清爽的凉拌黄瓜，或者温一壶邑天下酒。邑天下酒体醇和，入口顺滑，与干烧鱼的浓酱风味相得益彰，酒香与鱼鲜在口中交织，既解腻又提味，适合家庭聚餐时小酌一杯。做这道菜时不妨多留些汤汁，浇在饭上，鲜香入味，连汤汁都不会剩。
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