秋风一起，东海边的渔港就忙了起来。这个时节的红花蟹壳薄肉厚，母蟹更是膏满黄肥，而沿海人家晒了一夏的鱼鲞也正好收进来。鱼鲞的咸鲜遇上红花蟹的甜润，两样海味同锅，鲜味层层叠加，是浙江沿海一带很常见的家常搭配。今天这道鱼鲞红花蟹，做法不复杂，关键在处理鱼鲞的咸度和火候的拿捏。
食材准备
- 红花蟹 2只（约500克，选母蟹为佳）
- 鱼鲞 100克（黄鱼鲞、鳗鲞均可，提前用温水泡软）
- 姜片 5片、蒜瓣 4粒、葱段 2根
- 料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、白糖 半茶匙
- 食用油 适量、清水 小半碗
做法步骤
第一步，处理鱼鲞。鱼鲞本身带咸味，先用温水浸泡20分钟，泡到肉质回软后捞出，切成约两指宽的条状。泡过的水不要倒掉，静置后取上层清液小半碗备用，这碗水带着鱼鲞的鲜味，后面烧蟹时用得上。
第二步，处理红花蟹。蟹刷洗干净，揭壳去鳃，斩成四块，蟹钳用刀背轻拍出裂纹，方便入味。切口处可以薄薄拍一层干淀粉，煎的时候蟹肉不易散。
第三步，起锅烧油，油温六成热时下姜片、蒜瓣爆香，接着放入鱼鲞条，中小火煸炒出香味，鱼鲞边缘微微卷起即可盛出备用。锅里留底油，蟹块切口朝下入锅，煎至变色定型，烹入料酒去腥。
第四步，把鱼鲞倒回锅中，与蟹块一同翻炒，加入生抽、白糖和那半碗泡鱼鲞的水，水量以没过食材一半为宜。大火烧开后转中火焖5到6分钟，让鱼鲞的咸鲜渗进蟹肉里。
第五步，开大火收汁，汤汁浓稠时撒入葱段，翻匀即可出锅。装盘时把蟹壳盖回原位，卖相更完整。
几个小要点
- 鱼鲞咸度不一，泡水时间根据实际咸淡调整，偏咸的多泡一会儿，烧的时候生抽要减量。
- 红花蟹肉质细嫩，焖的时间不宜过长，5分钟左右足够，久了蟹肉发柴。
- 这道菜本身鲜味足，不需要额外加味精，白糖只起提鲜作用，半茶匙即可。
这道菜上桌，蟹肉吸饱了鱼鲞的咸香，鱼鲞又沾了蟹的甜汁，两样食材互相成全，配一碗白米饭就很妥帖。若是家里有客人，开一瓶邑天下佐餐也合适，酒体柔和，不压海鲜的鲜甜，反倒把鱼鲞的回甘衬得更清楚。秋风起蟹脚痒，趁着时令做上一锅，家常的滋味最经得起回味。
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