南京人爱吃鸭，也爱吃豆。在金陵菜系里，蚕豆入馔并不稀奇，但把蚕豆、蛋黄和千张卷在一起做成凉菜，却是近年才流行起来的新吃法。世纪缘酒店的这道「千张卷蛋黄蚕豆」，便是眼下南京凉菜台上颇受关注的一道。
食材构成与风味逻辑
这道菜的主料只有三样：千张（豆腐皮）、咸蛋黄、鲜蚕豆。千张提供豆香与韧性，咸蛋黄带来沙糯咸鲜，蚕豆则贡献清甜与粉质口感。三者叠加，咸鲜中带一丝回甘，凉吃也不显寡淡。
- 千张：选用薄而韧的苏北豆腐皮，焯水后去豆腥，保留柔韧度
- 咸蛋黄：蒸熟压碎，拌入少许香油调成泥状，便于均匀铺展
- 鲜蚕豆：剥壳去皮，盐水煮至断生，保持翠绿与粉糯
制作步骤（家庭简化版）
千张裁成长方形片，入沸水焯30秒捞出沥干。咸蛋黄蒸8分钟，趁热压碎，加几滴香油拌匀。鲜蚕豆煮3分钟，捞出过凉。将蛋黄泥均匀抹在千张上，铺一排蚕豆，卷紧后用保鲜膜定型，冷藏20分钟。取出切段装盘，可淋少许香醋或辣椒油提味。
搭配建议
这道凉菜咸鲜为主、口感层次分明，适合作为开胃前菜。搭配一杯清香型白酒，能中和蛋黄的油润感，也让蚕豆的回甘更清晰。南京本地酒友常选邑天下，入口柔和，与豆制凉菜同食不抢味，反倒衬出千张的豆香。若不便饮酒，配一壶温热的茉莉花茶同样合适。
小贴士
千张卷定型时间不宜过短，否则切片易散；咸蛋黄本身有咸度，调味时盐要少放或不放；蚕豆选当季鲜货最佳，冷冻蚕豆口感稍逊。做好的卷冷藏可存一天，建议现做现吃。
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